“Ao longo desses seis anos de trabalho, conseguimos atender públicos variados, e não ser somente voltados para a comunidade coreana. Então, isso faz o que o Komah é hoje, ter conseguido gerar uma acessibilidade para qualquer tipo de público” — Daniel Park, novo chefe do Komah.
Nos últimos anos, o aumento da popularidade da cultura coreana no Brasil não se restringiu ao K-pop e aos Manhwa, mas chegou também à gastronomia. “A parte que a gente participou nessa onda de popularidade aqui em São Paulo e no Brasil foi de gerar acessibilidade à comida coreana”, opina Daniel Park, novo chefe do Komah.
Inaugurada em maio de 2016, a casa, fundada pelo chef Paulo Shin, filho de coreanos, se compromete a oferecer uma refeição com os cuidados da produção ensinada por Dona Myung, mãe de Paulo, e o sabor que remete às raízes coreanas, mas com toques contemporâneos. Paulo se desligou do Komah recentemente e Daniel assumiu a cozinha, mas a casa mantém sua proposta e qualidade.
Localizado na rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378, a 10 minutos de carro da estação Palmeiras-Barra Funda, o restaurante é um ambiente acolhedor. A decoração, com inspiração em lofts nova iorquinos, traz quadros coreanos e trepadeiras em algumas paredes. A arquitetura do restaurante permite que os seus clientes consigam ver o que ocorre na cozinha e no bar, e os funcionários são atenciosos e cuidadosos com os fregueses. Para aqueles que preferem comer em casa, o Komah também conta com uma cozinha de delivery em Pinheiros.
Vamos aos pratos!
As repórteres da Jornalismo Júnior experimentaram o Banquete, um menu degustação composto por cinco pratos, sendo uma entrada e quatro pratos principais. Segundo o Komah, essa combinação serve duas pessoas, mas, pela quantidade de aperitivos, é possível servir até mais.
A entrada, Banchan Set (R$28), traz uma seleção de acompanhamentos e conservas, que se equilibram em temperos e texturas. A salada de pepino e o tofu, mais picantes, contrastam com a vagem e o broto de soja. Já a raiz de bardana caramelizada no shoyu traz doçura para a composição. O destaque vai para a berinjela, feita com missô, conferindo um gosto especial para esse legume tão presente na mesa dos brasileiros. O Kimchi, acelga apimentada e fermentada, foi pedido como porção extra, compondo os elementos picantes da entrada.
O primeiro prato foi o Yukhoe (R$ 45), composto por um miolo de alcatra feito como steak tartare coreano, gema curada e pêra asiática. A combinação de ingredientes não é muito comum na culinária brasileira, por isso o prato é uma experiência inovadora. Os funcionários do restaurante aconselham que o Yukhoe seja consumido assim que servido, pois sua temperatura faz diferença na degustação. A gema temperada misturada com a carne formam uma dupla saborosa e surpreendente, enquanto a pêra confere frescor. Mesmo que a ideia de comer carne crua não te pareça familiar, vale a pena experimentar.
O restaurante apostou nas habilidades dos seus clientes para a montagem desse segundo prato. O Samgiopsal + Ssam Set (R$ 68) é composto por uma panceta assada, glaceada com molho Gochujang, que traz um dos toques picantes ao prato. Além disso, acompanha uma seleção diária de hortaliças, arroz, salada de cebolinha e molho Ssamjang, feito com uma pasta de soja fermentada e apimentada, que faz toda a diferença. Esse prato é montado pelos próprios clientes, que recebem os ingredientes separados e fazem uma espécie de “hambúrguer”. Primeiro se escolhe uma hortaliça entre alface roxa, alface crespa e o kenip, uma folha de gergelim típica da culinária coreana. Essas folhas são usadas como o “pão” do sanduíche. Acrescenta-se o molho Ssamjang, o arroz, um pedaço de panceta e salada de cebolinha, nessa ordem. Por fim, a folha é fechada, formando o “hambúrguer” de hortaliça. O sabor dessa combinação vai variar de acordo com os elementos que o cliente monta no seu sanduíche, podendo ter uma composição mais apimentada, mais amarga (dependendo da hortaliça escolhida) ou mais doce. Cada mordida pode revelar um novo sabor.
O penúltimo prato é o Kimchi Bokumbap com Omelete (R$59), composto por um arroz salteado com Kimchi, acelga apimentada e fermentada, coberto por uma omelete cremosa. O prato é servido com a omelete ainda fechada e o garçom realiza um corte nela para que escorra sobre o arroz. Após realizado o corte, a textura fica parecida com um risoto. A omelete, como o nome promete, é bem cremosa, mas sozinha não é tão saborosa. Em conjunto com o arroz salteado, o prato ganha um tempero agridoce bem evidente. Por sua semelhança com o prato italiano, aos fãs de risoto, é uma excelente pedida.
O quinto e último prato do Banquete foi o Galbi Jim (R$ 62), feito com costela bovina braseada com molho shoyu e gengibre. Acompanhado por um nabo, arroz e salada verde da casa, o prato é o maior dos cinco experimentados e é o que apresenta mais semelhanças com a culinária brasileira. A ideia é desfiar a costela e misturá-la com o arroz. A carne, assim como no arroz do Kimchi Bokumbap com Omelete, continha um sabor adocicado e era a principal responsável pelo tempero do prato. A salada trazia um tempero ácido, completando a experiência.
Bebidas e sobremesa
Além do Banquete, a Jornalismo Júnior também provou duas bebidas e uma sobremesa. Uma das bebidas mais pedidas da casa, o Kiro (R$ 16) traz uma mistura de frescor com o sabor um pouco amargo do kenip. Já o chá gelado (R$ 14), feito com suco de laranja e de limão, é refrescante e ajuda a equilibrar a picância dos pratos para aqueles não tão acostumados com pimenta.
Para fechar, o Mil folhas de gergelim (R$ 28), uma releitura da tradicional sobremesa francesa, foi uma boa surpresa. A massa folhada, o creme e o chantilly são substituídos por um semifreddo de gergelim branco, um praliné de gergelim preto e uma camada de caramelo toffee com missô. A sobremesa é leve e doce na medida certa. O semifreddo é delicioso e o missô confere um toque ligeiramente salgado à sobremesa — deixando-a ainda mais interessante.
A experiência
Em um passeio entre texturas e temperos, o Komah proporciona um mergulho na cultura coreana de forma que só a gastronomia é capaz de proporcionar. Para pessoas não acostumadas com a culinária do país e que não gostam de experimentar coisas novas, pratos como o Yukhoe podem não agradar. Mas, outras opções serão muito bem-vindas, como o Galbi Jim. É possível saber mais sobre o cardápio do restaurante clicando aqui.
Para os fãs de comida coreana e para as pessoas com vontade de experimentar, o Komah é uma excelente pedida. Não só pelos seus sabores e qualidade dos ingredientes, como também pelo atendimento atencioso e cuidado com os clientes.